I carboidrati sono costituiti da atomi di carbonio e di idrogeno legati fra loro in varie maniere per formare catene semplici o complesse. Sono la fonte piu` immediata di energia dopo quella dei fosfati, ed hanno un ruolo fondamentale nel costruire la quota piu` importante (soprattutto con la dieta mediterranea) della razione calorica quotidiana. Gli zuccheri prendono nome di monosaccaridi (glucosio,fruttosio), disaccaridi (lattosio, saccarosio), polisaccaridi (glicogeno, amidi), a seconda della lunghezza della catena formata. Un grammo di carboidrati fornisce circa 4 KCal. I vari monosaccaridi possono pero` percorrere la strada inversa e cioe` unirsi a riformare una lunga catena che e` il sistema di accumulo di zuccheri nel nostro organismo cioe` il glicogeno. Il glucosio e` normalmente presente nel sangue (glicemia = concentrazione di glucosio nel sangue) se il suo livello scende al di sotto di certi valori (65/90mg/100ml) l'organismo ricorre alla glicogenolisi (conversione del glicogeno epatico in glucosio ematico).
E' possibile anche la neoglucogenesi (sintesi di glucosio da fonti non glicidiche) di cui si e` parlato a proposito dei protidi. Le strutture piu` "semplici" sono quelle a piu` veloce assimilazione, questo in quanto semplificando si puo` ritenere che l'unica forma di zucchero che il nostro organismo utilizza e` il glucosio. Le forme piu` "complesse" devono infatti essere disgregate per giungere alla forma semplice. La principale classificazione dei carboidrati e` fatta proprio con la divisione fra semplici e complessi. Questa classificazione di tipo strutturale e` stata un poco superata e arricchita con l'introduzione del concetto riferito all'indice glicemico.
Secondo questa recente divisione i carboidrati sono divisi in base alla capacita` che hanno di stimolare la secrezione di insulina dopo la loro digestione.In pratica l'indice glicemico esprime la variazione della glicemia causata dall'ingestione di un alimento e mediata dalla risposta insulinica. Ogni cibo ha un proprio indice glicemico ma sono i carboidrati quelli con i valori piu` elevati. Minore e` l'indice glicemico e meno il cibo altera i livelli glicemici evitando sbalzi insulinici. Comunque, qualunque sia la loro natura chimica (mono o polisaccaridi) i carboidrati in eccesso, quindi non utilizzati immediatamente, vengono destinati a scorta energetica di rapido reclutamento, sotto forma di glicogeno epatico o muscolare dapprima, e poi accumulati e trasformati come riserva metabolico strategica sotto forma di grassi di deposito: gliceridi intracellulari o grassi di deposito sottocutaneo o viscerale. Maggiore e` la scorta di glicogeno e maggiore sara` la capacita` di sostenere uno sforzo. Lo dimostrano la grandi differenze che si hanno nelle prestazione sostenute da diete ricche di carboidrati oppure ricche solo di grassi e proteine. Da questo concetto nasce la pratica della SCARICA E RICARICA dei carboidrati. Si tratta in pratica di mettere l'organismo in una condizione tale che dopo un periodo di carenza (dieta priva o comunque povera di carboidrati), si rifornisca abbondantemente di carboidrati creando delle scorte energetiche (glicogeno) ancora piu` alte di quelle precedenti alle restrizioni. Sono inseribili nella categoria dei GLICIDI le FIBRE e la CELLULOSA che vengono chiamate anche polisaccaridi indigeribili, questi hanno importantissime funzioni legate al funzionamento intestinale. Tornando ai carboidrati veri e propri va ricordato che la quota percentuale riferita all'introduzione calorica totale a carico dei carboidrati e` variabile dal 55 al 70%.