Attualmente le vitamine conosciute sono 16 ma esistono molteplici altri fattori (almeno 7) necessari alla nutrizione che per loro caratteristiche possono considerarsi vitamine.
La prerogativa principale delle vitamine e` quella di non poter essere sintetizzate dal nostro corpo (cosa che invece avviene in molti animali) ma di dover essere introdotte con l'alimentazione (fatta eccezione per la vitamina D prodotta dal sottocute per mezzo dei raggi del sole).
Le vitamine non hanno potere plastico o energetico, svolgono infatti prevalentemente una funzione protettiva e di bioregolazione partecipando a tutta una serie di reazioni indispensabili per i processi vitali.
In pratica microdosi di vitamine (di qui il nome di micronutrienti) permettono di metabolizzare tutti i macronutrienti.
Le vitamine vengono introdotte con l'alimentazione, di conseguenza una carenza di determinate categorie di cibi porta alla carenza di alcune vitamine creando una situazione di avitaminosi, si tratta di veri e propri quadri clinici che si manifestano con molteplici alterazioni funzionali secondo la vitamina di conclamata carenza. Analogamente soprattutto con l'ausilio delle vitamine sintetiche e` possibile cadere in una situazione di ipervitaminosi che comporta l'alterazione di una lunga serie di equilibri determinando forme patologiche negative di difficile individuazione.
Le vitamine sono classificate in due grandi gruppi secondo la loro solubilita` :
vitamine liposolubili (sono sciolte nei grassi)
vitamine idrosolubili (sono sciolte in acqua)