Le maltodestrine sono prodotti risultanti dalla idrolisi degli amidi. Tale idrolisi puo` avvenire per via enzimo chimica o per via fisico chimica. Dall'azione piu` o meno spinta dell'idrolisi si originano numerose e differenti maltodestrine caratterizzate da differenti pesi molecolari, cioe` dal numero piu` o meno grande di molecole glucidiche, ovvero dalla differente lunghezza delle catene saccaridi risultanti.
La funzione della differente lunghezza e` sia sulle caratteristiche organolettiche come la dolcezza, che sui caratteri chimici come la fermentabilita`. Da un punto di vista nutrizionale la lunghezza delle catene polisaccaridiche, determinano la D. E. (destrosio equivalenza) e l'indice glicemico dei prodotti. Tanto piu` il D. E. e` basso e tanto piu` manterra` costante i livelli glicemici.
Queste molecole consentono la migliore curva che e` possibile realizzare fra il tempo d'inizio utilizzo e la durata dell'efficacia del rifornimento glicidico effettuato tramite l'assunzione.